StartArtikelarkivBoka flygAnnonseraOm tidningen

Från hemlagat till halvfabrikat

När resandet var en lyx och inte enbart en nödvändighet tog en flygning över Atlanten 29 timmar och gick löst på närmare 40 000 i dagens penningvärde. För den summan hade man råd med medhavda kockar som gjorde allt ombord från scratch. Då var även resandet med flyg i ekonomiklass glamoröst och maten en upplevelse.

Av: Harald Möllerström. Publicerad: 2011-11-09 15:50

När resandet var en lyx och inte enbart en nödvändighet tog en flygning över Atlanten 29 timmar och gick löst på närmare 40 000 i dagens penningvärde. För den summan hade man råd med medhavda kockar som gjorde allt ombord från scratch. Då var även resandet med flyg i ekonomiklass glamoröst och maten en upplevelse.

Beklagligtvis hade man inom branschen inte haft råd att fortsätta med detta och i takt med att verksamheten ökade, skedde samma sak med användandet av papp och polystyren.
Nu är det oftast mer av en prövning. För dem som sitter längst bak i kabinen är underhållningen det huvudsakliga näringstillskottet och nöjet, inte de uppvärmda, oftast trista saker som serveras under beteckningen mat i ekonomiklass.

Men ha tröst. Det råder en febril verksamhet i branschen för att göra något åt eländet. Air New Zeeland ligger otvivelaktigt i topp. Där har man redan fått tillbaka den medhavda kocken i First och Business i sina nya Boeing 777-300 på rutten Auckland till London via Los Angeles. Och det ser allt ljusare ut för passagerarna i ekonomiklass. I Premium Economy har man nyligen installerat varmluftsugnar och grill, som gör att man kan tillreda rätter à la minute på vissa sträckor.

När vi flyger har vi en tendens att äta mer, eftersom vi inte vet när vi får vårt nästa mål. Handlar det dessutom om en långväga och okänd destination kan det förstärka oroskänslan. Men det är lika viktigt för såväl flygbolag som passagerare att få till avbrott som man ser fram emot under en lång, tråkig flygning. Andra skäl är att passagerarna då sitter på sina platser och inte springer i vägen för besättningen, att maten neutraliserar en del av spriten och förhoppningsvis att en del somnar in efter måltiden.

Vi har alla haft olika skräckupplevelser, så många som åkt ekonomi har stått inför valet att äta en bit före boarding eller ta med sig egen mat. En del flygbolag har dessutom slopat måltiderna helt, eller bara delat ut en trist smörgås, på kortare flygningar för att spara pengar.
I mångas ögon innebär det ingen större förlust men faktum är att det kan vara tråkigt och obekvämt att flyga i ekonomi och måltiden blir då något som bryter monotonin -även om det handlar om att öppna aluminiumförpackningen och mötas av ännu en besvikelse.

Finns det då något hopp om att maten i ekonomiklassen någonsin kommer att förbättras? Innan du skriver och klagar ska du vara medveten om att du inte har rätt att kräva att bli serverad mat ombord. Det är en bonus som flygbolagen hoppas ska skilja ut dem från konkurrenterna.

En talesman för IATA säger att det inte finns något som tvingar flygbolagen att servera passagerarna mat och dryck under flygningarna.
Men det ligger naturligtvis i deras eget intresse att hålla humöret uppe på passagerarna, i synnerhet på långflygningarna och det innebär då att man serverar mat och dryck.

Så hur har maten ombord i ekonomi förändrats under årens lopp? Det finns uppgifter om att kostnaden för ett genomsnittsmål i ekonomi gick ner till ca 25 kronor vid den senaste ekonomiska krisen. På 1990-talet låg priset på drygt 40 kronor.
På senare tid har flygbolagen rekryterat stjärnkockar för att styra upp kvaliteten på flygplansmaten. Men det som de flesta inte känner till är att det finns diverse utmaningar som inte ens en köksmästare i världsklass kan göra mycket åt.

För det första tenderar slemhinnorna i näsan att torka ut under flygningen vilket medför att dina smaklökar försämras dramatiskt på hög höjd – i vissa fall upp till 40 procent av sin ordinarie kapacitet. Det innebär att vissa smaker som inte känns så upphetsande på marken plötsligt kan bli goda i luften.

Sedan har vi problemet med såser, de som innehåller grädde och smör som tenderar att skära sig när de värms upp. Djupfrysta saker som pommes frites förekommer av andra skäl inte ombord på flygplan.
Även om kritikerna menar att maten i ekonomiklass inte skiljer sig märkbart mellan bolagen, så anser reguljärbolagen att det är viktigt att maten smakar bra. Ta Emirates, som slog 34 andra flygbolag i en undersökning nyligen med 1 200 flygresenärer. Enkäten baserades på smak, presentation och val av meny.

–Nyckeln till framgång är att vi är mycket noga när det gäller kvaliteten och att vi är generösa, säger Robin Padgett, huvudansvarig för catering på Emirates.
Lättast att spara pengar är enligt Padgett att lägga ut maten på en cateringfirma.
–Men vi har avstått från det och investerade förra året mer pengar än tidigare på maten i ekonomi. Du ska inte behöva lida för att du sitter längst bak i planet utan även där få bra mat och ordentliga portioner, säger han.

Men många andra bolag har tagit efter, i synnerhet de asiatiska flygbolagen och bolagen i Mellanöstern, som dominerade tio i topplistan.
Förutom Emirates ligger även Singapore Airlines (SIA), Qatar Airways, Malaysia Airlines, Thai Airways och Etihad på listan. Maten ombord har ofta kritiserats för att vara dåligt kryddad och det är kanske därför som de bolag som använder sig av det asiatiska köket har lyckats så bra, menar Smith.
–Vi följer noga utvecklingen av köksutrustningen för att se hur ny teknologi kan sättas in i våra senaste plan, säger en talesman för Singapore Airlines.

Cathay, SIA, Korean Air och andra bolag i regionen satsar främst på att servera lokala specialiteter för att förbättra maten i ekonomiklassen. Cathay samarbetar med toppkrogar i Hongkong för att ta fram rätter som passar bra att servera ombord och på det sättet skilja sig från konkurrenterna. Korean Air satsar också på lokala specialiteter som bibimbap, en risrätt som man utvecklade och som fått stor genomslagskraft tack vare sin smak.

Vid Skytrax omröstning där närmare 20 miljoner flygresenärer deltog, vann Thai Airways klassen bästa mat i ekonomi före Turkish Airlines och Asiana Airlines. I ekonomi premium vann Air New Zeeland före Turkish Airlines.
Så hur kommer maten i ekonomi att utvecklas?

På samma sätt som ”nakne kocken” Jamie Oliver slog ett slag för att förbättra skolmaten för några år sedan, visade Channel 4 i England ett program med titeln ”Hestons Mission Impossible”, där kändiskocken Heston Blumenthal föreslog olika åtgärder för att förbättra maten i ekonomiklass.

Blumenthal jobbade tillsammans med kockarna på cateringfirman Gate Gourmet och fick då en inblick i de restriktioner som gäller när det gäller matlagning på marken och uppvärmning och distribution ombord.
Blumenthal specialiserar sig på vad man skulle kunna kalla ”matvetenskap”. Han hävdar att flygningar på hög höjd i hög grad försämrar resenärernas smaksinnen. Inne i kabinen råder samma luftfuktighet som i Saharaöknen, dvs under 30 procent och det gör att vi med knapp nöd kan uppfatta ämnen som socker och salt. Kabintrycket, turbulensen och förändringen av tidszoner påverkar också resenärerna fysiskt som emotionellt.

En av hans lösningar var att spreja näsan för att mildra effekten av den torra luften i kabinen och därmed förbättra förmågan att känna vad man äter. Tungan har 10 000 smakreceptorer men kan bara upptäcka fem. Däremot kan vårt luktorgan identifiera tusentals individuella lukter, så man kan teoretiskt öka förmågan att uppleva smaker ombord genom att spreja en saltlösning i näshålan. När nya plan som Boeing 878 Dreamliner, där luften inte är lika torr i kabinen, tas i bruk kommer man inte att behöva fukta näshålan med saltlösningar för att känna lukten.

Alla dessa faktorer samverkar vid måltiderna och resulterar i den vanliga uppfattningen att flygplansmat är menlös och smaklös. Men Blumenthal konstaterade vid sina experiment att smaken av umami, som finns naturligt i livsmedel som sojasås, sjögräs, makrill, svamp, tomater och parmesanost, inte påverkar våra smaklökar på hög höjd. Hans svar på detta var att använda umami-rika ingredienser i specialrecept och hans “seaweed shepherd’s pie” fick mycket goda betyg av passagerarna. Och i somras tog British Airways ett nytt grepp i första klass och business där man serverar rätter som innehåller en naturligt hög halt av umami för att maximera smaken på hög höjd.

Hur ser framtiden ut i övrigt?
Till följd av den ökande efterfrågan på individuella menyer och möjligheter att välja olika dieter, har många flygbolag ändrat sina menyer och man informerar nu om kaloriinnehåll och andra fakta.

- Passagerarna vill inte känna sig dästa och det finns ett ständigt ökat behov av flexibilitet och urval, säger en företrädare för branschen.
Korean Air ger resenärerna möjlighet till ett mycket hälsoriktigt val och lanserar ett lågkalorialternativ med biologiskt odlad sallad.
–Vi eftersträvar alltid att utforska nya möjligheter, utifrån tekniska till kulinariska perspektiv för att infria dagens resenärers behov, liksom morgondagens, säger Charles Grossrieder, Cathay Pacific manager catering services.

Allt fler passagerare efterfrågar en mer variationsrik meny med lättare måltider och enligt BA varierar deras önskemål från hinduiskt, kosher, fettsnålt, laktosfritt, vegetariskt, veganskt eller sockerfritt.
På Finnair har man gett resenärerna större valfrihet.

–Allt fler kunder vet vad de vill ha innan de går ombord och beställer maten i god tid före take-off. Ju bättre mat, desto bättre stämning ombord, säger Heidi Niemenlehto-Järvinen, som är produktchef på Finnair.
Det japanska flygbolaget ANA erbjuder redan sina resenärer i ekonomi att i förväg beställa en måltid som serveras i business class för drygt 600 kr. Det är en trend som man tror kommer att öka i framtiden.

Men det är inte allt. Tack vare nya teknologiska uppfinningar i köket, kommer det på sikt att bli möjligt att laga mat à la minute.
–Vår målsättning är att ge passagerarna en känsla av att de befinner sig på en krog i luften, säger Matt Cooper, som är ansvarig för utvecklingen i flygbolagets kök. Vi var först med att installera toppmoderna varmluftsugnar samt även grill – vilket bara ett fåtal flygbolag kan erbjuda – ombord på våra senaste plan av typ B777-300ER.

Den revolutionerande köksutrustningen gör det möjligt att laga rätterna i takt med att de beställs. Finns för tillfället bara i business class och premium economy även om den så småningom kommer att installeras i ekonomiklass. Så nu kan man få sin köttbit stekt medium rare och äggen löskokta. Det kommer också att bli möjligt att ugnsbaka pizzor och grilla burgare och i framtiden hoppas man att resenärerna i ekonomi kommer att beställa sådana rätter genom flygplanens internsystem.

Här är ett par exempel på vad man kan få i dag: Pocherade ägg på en engelsk muffin med skinka, färska champinjoner, tomater och hollandaisesås till frukost alternativt stekt bacon med syltad lök och barbequesås. På middagsmenyn kan man välja mellan medaljong med krutonger och bacon, syltad lök och baby potato och vaxbönor eller burgare med rent nötkött, grön sallad, syltad lök och bacon som serveras med rödbetor och kryddstark chutney.

Om köken visar sig vara lika bra som Cooper tror kommer de sannolikt att installeras bland storbolagen i området Stilla havet-Asien men det är för tillfället endast i teststadiet.
Sakta men säkert tycks vara mottot för utvecklingen av maten i ekonomiklass. Men det lär nog dröja till nästa generations affärsresenärer, och då får de sannolikt betala för nöjet.

I avvaktan på den dagen är det mycket som talar för att du får se till att äta något eller köpa med dig något att äta innan det är dags för boarding - om du vill vara säker på att veta vad du äter under din flygning.
Så tills vidare kommer ingen att bli särskilt upphetsad av flygplansmaten om man inte sitter i business eller första klass.


–

Din väns e-postadress

Din egen e-postadress

Meddelande